1. rész: Étel és európai történelem
A novembertől márciusig (néha áprilisig) tartó időszak két kihívással szembesíti a szervezetünket Magyarországon. Egyfelől a növénytermesztés ilyenkor leáll, vagyis friss zöldséghez és gyümölcshöz nehéz hozzájutni – ha csak nem vásárolunk távoli országokból érkező importárut. Másfelől a hideg és a sötétség számtalan trükkös módon tud megkínozni minket, s ezeknek gyakran vannak táplálkozási és/vagy élettani következményei.
De vajon tényleg más tápanyagokra van szükségünk télen, mint nyáron? Természetesen nem. A hőmérséklet, a világítás és pár egyéb környezeti tényező megváltozása még nem változtatja meg alapvetően szervezetünk igényeit. Nem más tápanyagokra van szükségünk, hanem bizonyosakból többre, másokból pedig talán kevesebbre.
Miből van szükségünk többre? Energiára és vitaminokra. Ebben a blogposztban az energiára koncentrálunk.
Melegvérő állatok vagyunk, ezért a táplálékunkból szerzett energiaforrások elégetésével jutunk több hőhöz. Szervezetünk több alapanyagfajtából tud energiát előállítani: szénhidrátból, zsírokból, fehérjékből. Nem mindegy azonban, hogy miből.
A görög és a római hagyomány a megművelt, az emberi beavatkozás nyomát magán viselő, vagyis mesterséges rend szerint változó környezetet tartotta az igazi értéknek. A civilizáció alapvetően összekapcsolódott számukra a termelő földműveléssel: a gabonán, szőlőn, zöldségeken és gyümölcs- vagy olajfákon alapuló gazdálkodással. A juhot is főképp tejéért és gyapjáért becsülték, a hús másodlagos élelem volt. A germán népek térhódítása megváltoztatta ezt az értékrendet: mivel vadászó, halászó, erdei állattenyésztő gazdálkodást folytattak, számukra a hús volt a fő étel. Jó példa, hogy angol német, frank és észak-itáliai területeken a 7. századtól kezdődően az erdők területét a benne található fák termése (tölgymakk vagy bükkmakk) és az azon vélhetően felhizlalható sertések száma alapján adták meg. A Kárpát-medencébe áramló magyarok állattenyésztési szokásai ezzel a germán attitűddel abszolút kompatbilisek voltak.
Valószínűleg a hús ilyen jellegű kulturális felértékelődésének a hagyománya eredményezi azt, hogy nagyon sok mai étkezési kultúrában állati fehérjét, azaz húst fogyasztunk akkor is, amikor a szénhidrát is „megtenné”. Például egy átlag amerikai 113 kg húst eszik egy évben, ami kb. 31 dekányi adagot jelent minden egyes nap – újszülőttől aggastyánig. De egy átlag magyar is megeszik 70 kilót egy évben. Különösen vidéken tapasztaltam, hogy a tél a sok húsevés időszaka, ilyenkor vannak a disznóvágások is – az emberek úgy érzik, sok energiára van szükségük, a hús pedig az ételek képzeletbeli ranglétráján az elnök-vezérigazgatói szerepet tölti be.
Szervezetünk ugyanakkor a lehető legegyszerűbben szénhidrátokból – pl. gabonából, cukorból, keményítőből – állít elő energiát. Egy felnőtt embernek átlagban csak kb 40–60 gramm fehérjére van szüksége, márpedig fehérje majdnem minden ételünkben van. 10 dkg fehér kenyérben 10 gramm fehérje van, de ugyanannyi földimogyoróban például már majdnem 27! Most gondoljuk át, hogy mit eszünk nap mint nap, és tíz dekánként nyugodtan szorozzuk be legalább 5–10 gramm fehérjével! Azt fogjuk találni, hogy hús nélkül is tudjuk fedezni a fehérjeszükségletünket. Mivel sokféle animosavra, azaz fehérjére van szükségünk, a hús csak arra jó eszköz, hogy ezt a diverzitásigényt egyszerre elégítsük ki.
A belekben pangó, fehérjedús ételt a baktériumok tovább bontják, s a folyamat végén a szervezet azokat a fehérjéket, amelyekre épp nincs szüksége, energiaraktárrá, azaz zsírrá alakítja. A bontás során a belekben alacsony molekulatömegű aminok szabadulnak fel, amelyek mérgezőek, és jó táptalajt nyújtanak egyes káros baktériumok szaporodásához. Ezt főként a rossz emésztéskor érezzük. A túlzott fehérjefogyasztás másik következménye lehet a húgysav túltengése a szervezetben. A húgysav – némileg félrevezető nevével ellentétben – főként a hússzövet sejtmagjainak a földolgozásakor keletkezik, és megterheli a vesét és a májat. „Normál” esetben ennek nincs következménye, ám eleve legyengült szervezet, illetve lappangó veseelégtelenség esetén komoly problémát okozhat. A gyenge vese miatt a szervezetben fölhalmazódhat a húgysav, lerakódva az ízületekben. A kristályok gyulladásos reakciót váltanak ki – ez a köszvény, amely Mátyás király halálát is okozta, ha hihetünk a krónikáknak.
A túlzott fehérjefogyasztás további következményei lehetnek még:
– dehidráció, fáradékonyság, ingerlékenység,
– a B6-vitaminszükséglet megnövekedése,
– elhízáshoz vezethet,
– vörös húsok esetén emelheti a koleszterinszintet, amely szív- és érrendszeri problémákat okozhat.
Az aránytalanul sok fehérje fogyasztása csökkenti a kalcium, a réz és a cink felszívódását, különösen akkor, ha táplálékunk kevés élelmi rostot tartalmaz.
Nagyon sok embert személyesen is ismerek, aki a téli időszakban, mondjuk, kolbászt reggelizik, tölött káposztát ebédel, este pedig még benyom egy kocsonyát. Ők a fehérjetúlfogyasztás elsődleges kockázati csoportját alkotják. A „hagyományosan magyar” étkezés követőin túl azonban további emberek is veszélyeztetettek – évszaktól függetlenül. Napjainkban, különösen mióta megfigyelték, hogy a húsok és nagy szénhidráttartalmú ételek közös fogyasztása növeli a hízás esélyét, megszaporodtak a fehérjeközpontú diéták. Aztán sok fiatal szeretne gyorsan izmot növeszteni, és ennek érdekében óriási mennyiségű fehérjét is bevisznek a szervezetükbe – nem ritka, hogy testsúlykilogrammonként akár 3–5 grammot –, pedig ennyi fehérje felszívódását már csak gyógyszerabúzussal, pl. inzulinnal lehet elérni. Végül pedig még itt van paleolit diéta is, ami kábé eltanácsol mindenkit a magas szénhidráttartalmú ételektől, helyettük a húst propagálva.
Az én tanácsom ezek után egyszerűen kitalálható: a hideg időszak beköszöntével ne a fehérje-, hanem az alapvető szénhidrátfogyasztásunkat növeljük, ha több ételre vágyunk. (Ha nem vágyunk többre, akkor meg minek, ugye?) Vagyis együnk gabonát, krumplit, tésztát, olajos magvakat – de ez a táblázat részletesen eligazít minket: http://www.hazipatika.com/taplalkozas/tapanyag_tablazat . Jó étvágyat!
