Finoman vagy hidegen?
A legtöbb, boltban kapható étolaj finomított termék. A finomítás legfőbb célja az eltarthatósági idő növelése, a hidegen préselt, finomítatlan étolaj ugyanis hamarabb avasodhat. A finomítás során számos fizikai és kémiai átalakuláson esik át az étolaj, többek között hevítik és oxidálják, valamint oldószerekkel kezelik, majd ezeket kivonják belőle. Számos biokajahívő épp ezeket a kémiai anyagokat (pl. hexán, nátriumhidroxid) hozza fel elrettentő tényként, amikor megpróbálja lebeszélni az emberiséget a finomított étolajok fogyasztásáról. A hivatalos élelmiszerbiztonsági álláspont ezzel szemben az, hogy a bolti finomított olajok az egészségügyi határérték alatti mértékben tartalmazzák ezeket a káros anyagokat. Nem kell ebben a vitában döntenünk, az azonban kétségtelen, hogy a finomítási folyamatok során számos, egészségileg hasznos anyag (pl. zsírsavak garmada) pusztul el az étolajban, és végeredményként egy unformizált ízű és illatú folyadékot kapunk, amely nagyon minimális mennyiségben ugyan, de tartalmazza ezeket a kifejezetten káros anyagokat is.
A hidegen préselt olajok ezekkel szemben csak akkor tartalmaznak egészségre káros összetevőket, ha az a növénytermesztés során a magba került (szennyezett talajjal, vízzel, növényvédőszerekkel stb.), vagyis ökológiailag ellenőrzött termesztés esetén ezeket a szennyedőzéseket kizárhatjuk. A hidegen préselt olajoknak azonban csak egy része alkalmas sütés-főzésre, mert némelyek, például a nálunk legismertebb extra szűz olivaolaj, túlságosan alacsony hőfokon kezd megégni, márpedig az égett élelmiszerek megint csak egészségtelenek. Ettől függetlenül nálunk is kaphatók olyan, hidegen préselt étolajok, amelyek bírják a magas hőmérsékleteket – budapesti piacokon hozzájuthatunk finomítatlan napraforgó-, illetve repceolajhoz is már literenként 700–800 forintért is, ami a legalacsonyabb hipermarketár durván kétszerese. A finomított étolajak gyártói által táplált mítoszok ellenére ezekben akár süthetünk is. Az egyetlen jelenség, amellyel számolnunk kell, hogy a finomítatlan olajnak bizony íze van: napraforgóíze, repceíze és így tovább – de én ennek speciel inkább örülök. A másik jelenség, hogy ezek az olajok nem kezdenek habosodni sütés közben. Hogy az adott olaj bírja-e a sütést, azt általában feltüntetik a címkéjén is.
Számos más, hidegen préselt olaj csak salátákhoz, illetve „kenőanyagnak” használható fel. Nemcsak az extra szűz olivaolaj finom így, de érdemes megkóstolni a tökmagolajat, a diólojat, a szőlőmagolajat vagy akár a mákolajat is egyszer-egyszer – nem olcsók, de nagyon különleges aromájuk van.
Transzulás, hidrogénezés
A transzzsírsavak napjaink talán leghírhedtebb zsírmumusai. Ezek az amúgy a telítetlen zsírsavak közé tartozó vegyületek rendkívül agresszíven teszik tönkre az ereket, érelmeszesedést okoznak, emelik a „rossz” koleszterin szintjét, számos szív- és érrendszeri betegség közvetlen okozói. Fokozza az Alzheimer-kór romlását, továbbá rontja a gondolkodási funkciókat. Nőkben csökkenti a fogamzóképességet. Ha a terhes nő túl sok tarnszzsírsavat fogyaszt, az később a baba idegrendszeri fejlődési zavarát okozhatja. Több rák, elsősorban a mellrák kialakulásának a kockázatát jelentősen emeli.
Különböző egészségügyi ajánlások napi 1–2 grammban határozzák meg a felnőtt ember napi transzzsírsav-bevitelének az egészségügyi határértékét, ezzel szemben ma Magyarországon átlagosan napi 5–6 grammot fogyasztunk – lenne tehát mire odafigyelnünk. Habár – elenyésző mértékben – kérődző állatokból készült termékek is tartalmazhatnak transzzsírsavat, a legtöbb ilyen káros anyagot mesterségesen mi, emberek állítjuk elő.
A transzzsírsav legfőbb forrásai az ún. hidrognézett növényi olajok. Az olajok hidrogénezése azért terjedt el az elmúlt század második felében, mert így jobban eltarthatókká válnak, sütéskor magasabb hőmérsékletet is kibírnak, illetve – például margarin esetében – jobb állagot lehet elérni, hidegen is könnyebben kenhetők, stb. Magyarországon ma már nem így készül a legtöbb, üzéetben kapható margarin, ám számos késztermék – kekszek, ropik, mélyhűtött pizzák, pékáruk, levesporok, szaloncukor, pattogatott kukorica – nagyon sok hidrogénezett zsiradékot tartalmaz (illetve a vendéglátó- és az élelmiszeripar továbbra is buzgón használja ezeket). Ha az összetevők között hidrogénezett anyagokat találunk, jobb, ha visszatesszük a terméket a polcra. A mozikban kapható popcorn, számos, pékségben kapható termékek, büfékben kapható sült ételek is bőven tartalmazni szoktak ilyen anyagokat.
A jelen magyar gasztronómiára nézve igen kellemetlen tény ugyanis, hogy a zsiradékban sütés az elfogyasztott transzzsírsavak másik fő forrása. Magas hő hatására a zsírokból mindig keletkeznek transzzsírsavak is – hiába sütünk akár a leghiperszuperebb, hidegesen sajtolt bioolajjal. (Egy sarki büfében pedig valószínűleg hidrogénezett, ipari sütőmargarinnal sütnek, mert ez jobban bírja az újrahevítést, és sokkal olcsóbb is.) A kirántott ételek, olajban sült krumplik, fasírozottak kedvelői jó, ha tudják, hogy érdemes módjával élvezniük ezeket az ételfajtákat. Zsiradékban sütéskor, illetve kerti grillezéskor különösen arra érdemes odafigyelnünk, hogy ne hevítsük a zsiradékokat túlságosan magas hőfokra. 220 fokon ugyanis már több ötször annyi transzzsírsav keletkezik, mint 180 fokon. Hagyományosan a gyorséttermek is a hidrogénezett olajok nagy felhasználói voltak, ebben állítólag történt némi előrelépés, ám érdemes ez ügyben alaposan tájékozódni, mielőtt rávetjük magunkat a hamburgerre vagy a sült krumplira.
Magyarországon egyelőre nem kötelező feltüntetni, hogy egy étel mennyi transzszírsavat tartalmaz, illetve nem is korlátozzák az ételek transzzsírsav-tartalmát, habár az állami szabályozást elvileg már tervbe vették. Addig is odafigyeléssel elkerülhetjük a transzzsírsav túlzott fogyasztását – habár nyilván le kell mondanunk pár fogyasztási szokásunkról.
