Szinte nincs olyan egészséggel, táplálkozással kapcsolatos dolog, amelyen ne tudnánk órákig elvitázni a feleségemmel. A mikrohullámú sütő az egyik legfontosabb vitaforrásunk, a feleségem ugyanis váltig állítja, hogy az káros az egészségre. Én, mint valahai önjelölt fizikus, ilyenkor rendszerint kikelek magamból, és tudománytalanságot emlegetek. A nyáron már majdnem összehasonlító kísérletsorozatba kezdtünk, sajnos azonban mindketten éppen eleget dolgozunk ahhoz, hogy erre már ne legyen időnk… A – közkeletű nevén – mikróval kapcsolatos tév- és igaz hitek azonban a mai napig olyan erővel tartják magukat a közvéleményben, hogy nem árt tisztázni, mi is az igazság hullámfronton.
A mikrohullámú sütő története egészen a harmincas évekig nyúlik vissza. Amerikai kutatók egy csoportja már 1934-ben előállt az ötlettel, hogy magas frekvenciájú elektromos mező segítségével melegítsenek ételeket, ám a gyakorlati megvalósítás 1945-ig váratott magára. Ez a felfedezés is a véletlen műve volt. Percy Spencer, autodidakta mérnök épp az akkoriban friss találmánynak számító radaron dolgozott, amikor észrevette, hogy a zsebében lévő csokit a nagy teljesítményű rövidhullámok megolvasztották. Két évtizedet kellett azonban várni arra, hogy megfelelően kicsi méretű és elérhető árú mikrohullámú sütők jelenjenek meg az áruházak polcain.
A mikró elektromágneses hullámokat sugároz, amelyek fénysebességgel, vagyis kb. 300 000 km/s sebességgel terjednek. A mikróban használt mikrohullám körülbelül 2,5 GHz-esek; a látható fénynél hosszabb, de a rádióhullámoknál rövidebb hullámhosszúságúak. Annak függvényében, hogy egy bizonyos tárgy milyen anyagból készült, képes a mikrohullámokat elnyelni vagy továbbítani. A műanyagon, üvegen, némely fémen áthalad, a vizet tartalmazó tárgyak pedig elnyelik. Mivel minden élelmiszer tartalmaz valamilyen mértékben vizet, a mikrohullámok ezzel kapcsolatba lépve hőt termelnek. A folyamat úgy működik, hogy a főzendő, melegítendő étel található dipólusos (azaz negatív és pozitív pólussal is rendelkező) molekulái rezegni, illetve – folyadékban – forogni kezdenek a mikrohullámok hatására. Minél gyorsabb a mozgás, annál magasabb hőmérsékletet érhet el az étel. Hasonló mikrohullámokat használ a földi televíziós közvetítés, számos wifi-hálózat, a Bluetooth, illetve bizonyos mobiltelefonhálózatok is.
A mikróval kapcsolatban két állítás szokott elhangzani.
A mikrohullám megváltoztatja az étel kémiai szerkezetét, illetve tönkreteszi az ételben található tápanyagokat.
Kezdjük azzal, hogy minden főzési technológia tönkreteheti a hőre érzékeny tápanyagokat. Általában minél tovább tart a főzés, annál inkább. Tipikusan hőre érzékeny tápanyagok a C-vitamin, a B-vitaminok, a többi, vízben oldódó vitamin, a folsav és a fehérjék. A fehérjékkel nem is foglalkoznék tovább, hiszen a tatárbifszteken, a szusin és pár nyers zöldségen kívül a legtöbb fehérjét eleve „kicsapott állapotban”, az ún. tercier szerkezetüket elvesztve vesszük magunkhoz – vagyis ha húsról van szó, tulajdonképpen nem is fehérjét eszünk, hanem csak szétszakadt peptidláncokat.
Ami a többi, fent említett tápanyagokat illeti, épp a ellenkezője kezd igazolódni annak, mint amit a mikró ellenzői állítanak. Eszerint több kutatás egybehangzóan azt találta, hogy a mikrohullámnak nincsenek olyan hatásai, amelyek az anyagok kémiai természetét megváltoztatnák. Tehát pl. ha vizet melegítünk, az nem fog oxigén- és hidrogéngázra bomlani (jó is, mert ezt az elegyet hívják durranógáznak), vagy ha cukrot, azaz szerves vegyületet teszünk a mikróba, az sem fog atomjaira, molekuláira és így tovább bomlani.
Viszont például a Cornell Egyetem egyik kutatása azt találta, hogy a spenótban lévő folsav 100%-ban megmaradt mikrós főzés esetén, míg hagyományos főzéssel a 77%-a elveszett. Ha a húsvéti sonkát mikróban főzzük, kevesebb rákkeltő nitorzamin keletkezik, mint ha tűzhelyen főznénk. A mikrós párolással több tápanyag marad a zöldségekben, mint hagyományos dinsztelésnél. (Az igazsághoz tartozik, hogy nem minden ételre és nem minden, hőre érzékeny tápanyagra vonatkoznak ezek a kijelentések; bizonyos kutatások a C-vitamin, illetve a brokkoli esetében más eredményeket találtak.) A húsok nem vagy csak kevéssé oxidálódnak meg, ezért a bennük található A-és E-vitamin kevésbé sérül.
Mindezeket az eredményeket annak tulajdonítják, hogy a mikróban rövidebb ideig tart a főzés.
Anyatejet azonban inkább ne melegítsünk mikróban, és ha máshogyan melegítjük is, járjunk el nagyon óvatosan, mert a fertőzés ellen védő hatását elveszítheti 60 fok fölött – márpedig a mikróban nehéz ennyire pontosan belőni a hőmérsékletet. (Ugyanez vonatkozik például a vérkészítményekre, de ott a fehérjék, ugye, már 42 fokon kicsapódnak.)
A mikrózott étel rákot okoz.
Erről több kötetnyi cikk szól az interneten, ám mindegyik ugyanarra a kutatásra vezethető vissza, amelyet állítólag 1991-ben végeztek, nyolc, azaz nyolc (!) önként jelentkezővel. A mikrós kajával táplált személyeknél komoly vörösvértest- és fehérvérsejtcsökkenést állapítottak meg – aki nyers vagy hagyományosan főzött kaját kapott, azoknál ez nem volt megfigyelhető. A mikróval kapcsolatos, ilyetén félelmek forrása minden esetben a német nyelv Raum & Zeit (Hely és Idő) nevű magazin, amelyet rendszeresen tudományos folyóiratnak állítanak be, ám elég a honlapjukat fölkeresni, hogy ennek az ellenkezőjéről meggyőződjünk. Elnézést a kíváncsi olvasóktól, de ebbe a hoaxba nem volt kedvem jobban belásni magam.
A mikró sugárveszélyes.
Való igaz, hogy valaha komolyabb mikrohullámú sugárzás lépett ki ezekből a készülékekből, és főként égési sérülések előfordultak. Ma 5 mW-ról sikerült 0,001 mW-ra csökkenteni a mikró külsején mérhető négyzetcentiméternyi sugárzási értéket. Ennek ellenére senkinek sem javasolják, hogy a sütő ajtajához hajolva nézze végig a melegítést.
Amint a mikrót kikapcsoljuk, a sugárzás megszűnik, ezért az étel már nem sugározhat.
Van, aki azt állítja, hogy radioaktív sugárzás keletkezhet a mikróban, illetve a melegített étel rádioaktívvá válhat. Ám ezeknek az embereknek fogalmuk sincs róla, mit jelent a rádioaktvitás. Bárcsak ott tartanánk, hogy mindenkinek mikrónyi méretű atomerőműve van, akár egy ötvenes évekbeli scifiben…
Akkor nincs semmi baj a mikróval?
Ez nem teljesen igaz, mert pár igazi probléma van vele.
Először is, meg kell emlékeznünk a folyadékoknak mikrohullám természete miatt kialakuló szuperhevüléséről. Ekkor a folyadék, ami majdnem mindig víz, hőmérséklete úgy jut emelkedik a forráspontja fölé, hogy nem kezd párologni, és nem keletkeznek buborékok. Ha az ilyen folyadékot megmozdítjuk vagy egy tárggyal hozzáérünk, hirtelen bekövetkezhet a forrás, ami égési sérülésekkel járhat.
Másodszor, az egyenetlen melegítés miatt gyakran nem pusztulnak el azok a baktériumok, amelyek hagyományos főzéskor igen – ezért vagy hosszan kell főznünk a gyanús ételeket, vagy használjuk a mikrót csak melegítésre.
Végül: én nagyon nem szeretem a mikróban melegített pizzát, mert borzasztóan megpuhul, mint szinte minden más is…
